Cómo hacer un Roux sin harina

El roux es una parte elemental de la mayoría de los platos, como los Mac n Cheese, el gumbo, la salsa, los chowders, etc. Y la harina es una parte fundamental del roux. Es lo que hace que la comida sea espesa, con sabor a nuez, sedosa o rica.

Es un error pensar que no se puede hacer un roux sin harina.

Aunque eso es cierto en parte, también se puede hacer un roux sin harina. Por lo tanto, tanto si te has quedado sin harina como si quieres hacer un roux sin gluten, estás en el lugar adecuado.

Entonces, ¿cómo se hace un roux sin harina?

La mejor manera de hacer un roux sin harina es sustituir la harina por otros ingredientes y utilizar la misma receta. Con el aumento de la popularidad de las recetas sin gluten, también han surgido recetas de roux sin harina.

Sigue leyendo para aprender a hacer un roux sin harina.

Tabla de contenidos

    ¿Qué puedo utilizar en lugar de harina para hacer un roux?

    Si no tienes harina o quieres optar por una receta sin gluten, no te preocupes. Puedes hacer un roux sin harina.

    En su lugar, puedes utilizar arrurruz o fécula de patata. También puedes probar con almidón de trigo sarraceno, arroz, patata o cebada. Puede que esto no le dé el mejor espesamiento, pero cumple su función.

    Si la salud es tu principal preocupación, puedes probar con la proteína de suero. Desgraciadamente, ésta tampoco proporciona el mismo espesamiento y dorado.

    Para conseguir un roux marrón u oscuro, hay que añadir algún condimento que ha demostrado ser un verdadero cambio de juego en la elaboración de roux.

    ¿Qué es el roux?

    De origen francés, el roux es una pasta suave que se utiliza como espesante en muchas salsas, sopas y salsas. Está hecho de harina y grasa (mantequilla/aceite). El objetivo principal de esta mezcla es dar a una receta una consistencia rica, suave y espesa.

    El primer uso del roux como espesante se remonta al siglo XVII, en la corte del Rey Sol. Los colonos franceses lo llevaron a Estados Unidos y ahora se ha convertido en una parte fundamental de la cocina cajún.

    ¿Cuáles son los tipos de Roux?

    Existen 4 tipos principales de roux, denominados por sus colores. Contienen los mismos ingredientes pero se diferencian en la duración de la cocción.

    Roux blanco

    Es el tipo de roux más común que interviene en muchas salsas de queso, sopas instantáneas y bechamel. Es la primera etapa del roux que se forma después de la cocción básica, para eliminar el sabor crudo del roux.

    Este tipo de roux tiene una textura ligeramente granulada y más pálida que cuando se mezclan los ingredientes por primera vez.

    Roux rubio

    Se forma cuando el roux blanco se cocina un poco más y es más fino que el roux blanco. Tiene un color más bien blanquecino o tostado.

    El sabor es más mantecoso, con un aroma que recuerda al pan tostado o a las palomitas de maíz.

    Es un roux multiuso, y es más adecuado para salsas rápidas en la sartén, como la velouté. También se puede utilizar en otras salsas, guisos, sopas y salsas.

    Roux marrón

    Este tipo de roux es de color caramelo y tiene un sabor a nuez y un aroma más fuerte. Se utiliza en sopas y guisos que deben cocinarse a fuego lento.

    El roux marrón también es mucho más fino que otros tipos de roux.

    Roux oscuro

    Es el tipo de roux más oscuro y de sabor más fuerte.

    Se parece al chocolate con leche derretido en el color y en el sabor. Se utiliza más como aromatizante que como espesante. El poder espesante del roux disminuye con la cocción, mientras que el sabor aumenta.

    En consecuencia, el roux blanco es el que tiene mayor capacidad para espesar los alimentos, pero con un sabor insípido. El roux oscuro, en cambio, se utiliza más por su sabor que por su capacidad de espesar.

    Receta de roux sin harina

    Hacer roux no es muy complejo.

    El roux sin harina es esencialmente la misma receta, pero sustituyendo la harina. Siga los siguientes pasos para crear un espesante eficaz sin su ingrediente elemental, la harina.

    Tenga en cuenta que la mayoría de las recetas de roux llevan mantequilla en su lista de ingredientes por su sabor natural. Pero para hacer un roux marrón, es aconsejable utilizar aceite vegetal o de canola.

    También puede utilizar grasa de tocino o manteca derretida para disminuir el sabor en el roux de mayor cocción. Siga los siguientes pasos para obtener los mejores resultados.

    Ahora, añada cantidades iguales de cualquier sustituto mencionado anteriormente a la harina y remueva continuamente. Añada la sal y los condimentos necesarios.

    Después de un par de minutos, la mezcla se vuelve burbujeante y ligeramente espumosa. Ahora se habrá convertido en una pasta espesa, sin más aroma a crudo. Este es el roux blanco.

    Para hacer un roux rubio, siga removiendo y cocinando a fuego medio durante 10 minutos más. La capacidad de espesamiento disminuye, pero el sabor sin duda aumenta.

    Para el roux marrón, continúe lo mismo durante 20 minutos más. Tiene una calidad muy ahumada con un sabor y aroma a nuez.

    Haciendo lo mismo durante otros 15 minutos obtendrás un roux oscuro. Tenga en cuenta que éste disminuye en cantidad durante la cocción. Por lo tanto, utiliza un poco más de ingredientes de los que necesitas.

    ¿Cómo se hace un Roux sin maicena ni harina?

    Hacer un roux sin harina es bastante sencillo.

    Como hemos dicho anteriormente, la receta es esencialmente la misma, excepto por la harina. En su lugar, se utiliza un sustituto como el arrurruz, la patata, el trigo sarraceno, el arroz o el almidón de cebada.

    En definitiva, se añade a un cazo partes iguales de aceite o mantequilla y sustituto de la harina a partes iguales. Se remueve continuamente hasta conseguir el color, aroma y sabor deseados.

    ¿Qué se puede utilizar en lugar de la harina como espesante?

    En lugar de la harina, puedes utilizar como espesante la harina de tapioca, el arrurruz, la patata, la cebada, el almidón de trigo sarraceno, las semillas de chía o las semillas de lino.

    El almidón de tapioca es una opción dulce y sin gluten. Los almidones naturales como el de la patata, el trigo sarraceno y la cebada son transparentes e insípidos. Funcionan bien en salsas, guisos y sopas. Sin embargo, es mejor no utilizarlos en recetas que necesiten hervir.

    El arrurruz es un producto insípido, especialmente para las salsas no lácteas. Es estupendo si piensas almacenar las salsas congeladas. Tenga en cuenta que el sobrecalentamiento puede reducir su capacidad espesante. Funciona mejor a temperaturas más bajas.

    La linaza es una opción vegana y probablemente la mejor alternativa a la harina. Sólo hay que utilizar el doble de cantidad de linaza que de harina. Del mismo modo, las semillas de chía también pueden sustituir a la harina común.

    Preguntas relacionadas

    ¿Se puede utilizar la maicena para hacer un Roux?

    No, la maicena no forma un roux. Sólo puede preparar una papilla cuando se mezcla con agua, que espesa el plato cuando se le añade.

    ¿Cómo hacer un Roux rápido?

    Hacer un roux en general (excepto el roux marrón/oscuro) es en sí un proceso rápido.

    Para ello, basta con derretir la mantequilla o el aceite en un cazo, y añadir una cantidad igual de harina o algunos de los sustitutos anteriores. Remover continuamente hasta conseguir la forma de roux deseada.

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