Envejecido en húmedo frente a envejecido en seco: ¿cuál es la diferencia?

Carne de vaca envejecida en seco

Normalmente me gusta disfrutar de un filete perfectamente cocinado y jugoso porque tiene un sabor delicioso y es tan tierno que se deshace en la boca.

Sin embargo, ¿sabes que antes de que la carne llegue a tu mesa pasa por muchos procesos que determinan su textura, sabor, calidad y precio?

Por eso, cuando compras carne, hay muchos tipos diferentes de carne, elaborados con distintos procesos, con distintos sabores, texturas y precios.

Para elegir la que más te gusta, tienes que probar muchos tipos de carne que se envejecen de forma diferente. Normalmente, la carne puede ser de envejecimiento en húmedo o en seco, y cuál es mejor depende de tu gusto y de tus preferencias personales.

La carne envejecida en seco se considera una carne de mayor calidad, por lo que también tiene un precio más elevado. La carne envejecida en húmedo también tiene un buen sabor que gusta a mucha gente. También tiene un precio más bajo que la carne envejecida en seco.

Conozcamos más sobre el envejecimiento en húmedo y el envejecimiento en seco a continuación.

Tabla de contenidos

    Envejecido en húmedo vs. Envejecido en seco: Cuadro comparativo

    La principal diferencia entre la carne envejecida en húmedo y la envejecida en seco es el sabor y el precio.

    Hay algunos factores que debes tener en cuenta a la hora de comprar el tipo adecuado de carne envejecida, como el sabor, el contenido de grasa, la ternura, la jugosidad y cuánto quieres pagar por este manjar.

    Puedes comprobar las principales diferencias entre la carne envejecida en húmedo y la envejecida en seco en la siguiente tabla.

    CaracterísticasEnvejecido en húmedoEnvejecido en seco
    Tipo de cortesFiletes magros sin hueso, ribeyes, solomillos, t-bones, filetesBistecs con hueso ricamente marmoleados, bistecs porterhouse, bistecs con hueso
    ProcesoEn bolsas de plástico selladas al vacío en el frigorífico a bajas temperaturasEn un entorno controlado
    Tiempo de envejecimiento7-28 días4-6 semanas
    SaborMetálico, frescoCon sabor a nuez, ligeramente agrio
    TexturaMenos tiernaMás tierna
    PrecioBajaMás alto

    ¿Qué es la carne de vacuno envejecida en húmedo?

    El envejecimiento en húmedo es un proceso relativamente nuevo de envejecimiento de la carne que se hizo popular cuando se popularizaron las bolsas de plástico.

    La carne de vacuno envejecida en húmedo es una carne que se corta, se corta en porciones, se mete en bolsas de plástico selladas al vacío y se guarda para que envejezca en sus jugos. La carne se envejece en frigoríficos a bajas temperaturas de 7 a 28 días.

    Durante el proceso de envejecimiento en húmedo, las enzimas que están presentes de forma natural en la carne descomponen las fibras de la carne haciéndola más tierna. La carne de vacuno envejecida en húmedo tiene más humedad que la envejecida en seco, por lo que los sabores se distribuyen uniformemente por toda la carne.

    La carne de vacuno envejecida en húmedo es una carne tierna que tiene un sabor tradicional a carne de vacuno que a mucha gente le gusta. Puedes encontrar carne de vacuno envejecida en húmedo en las tiendas en bolsas de plástico selladas al vacío, ya que es más barata que la carne de vacuno envejecida en seco.

    ¿Merece la pena la carne de vacuno envejecida en húmedo?

    La carne de vacuno envejecida en húmedo es un proceso más asequible. Cuesta menos que el proceso de envejecimiento en seco. Además, los cortes magros y finos de la carne de vacuno se benefician más del envejecimiento en húmedo porque no se secan como cuando se envejecen en seco.

    En el proceso de envejecimiento en húmedo de la carne de vacuno, primero se introduce la carne en bolsas de plástico selladas al vacío para que no pierda humedad ni peso como ocurre cuando se envejece en seco. Tampoco hay que recortarla para eliminar el moho que se forma en la carne cuando se envejece en seco.

    El envejecimiento en húmedo dura menos que el proceso de envejecimiento en seco. Si juntamos todas estas cosas, la carne de vacuno envejecida en húmedo merece la pena.

    ¿Es realmente mejor el envejecimiento en seco?

    La carne envejecida en seco tiene un sabor más intenso y es más tierna que la envejecida en húmedo.

    La carne se envejece en un entorno con temperatura, humedad y flujo de aire controlados para evitar que se estropee. Durante el proceso de envejecimiento en seco, la carne pierde su humedad y la carne magra se encoge alrededor de la grasa.

    Las capas exteriores de la carne se secan formando una costra, pero el interior de la carne está húmedo y tierno. Las bacterias buenas que se forman en la superficie dan un sabor rico, específico y a nuez a la carne, que se intensifica si la carne se envejece en seco durante más tiempo.

    Cuando termina el proceso de envejecimiento en seco, se recortan las capas exteriores de la carne para eliminar el moho y las partes secas de la carne. Con el recorte y la pérdida de humedad, la carne puede perder alrededor del 30% del peso que tenía antes del proceso de envejecimiento en seco.

    Todos estos procesos necesitan tiempo, equipo y un entorno controlado, pero merece la pena por el sabor único que tiene la carne envejecida en seco. Por tanto, la carne envejecida en seco es mejor porque tiene un mejor sabor, pero todo depende de tu gusto.

    ¿Qué es mejor la carne envejecida en seco o la envejecida en húmedo?

    Depende del sabor que prefieras. Pero algunas características importantes, como el sabor, la textura y el contenido de humedad de la carne seca, también pueden afectar a tu elección.

    La carne envejecida en húmedo tiene una agradable textura tierna y un sabor ligeramente metálico y fresco porque se envejece en sus propios jugos y sangre. La carne envejecida en seco, en cambio, tiene una textura muy tierna y un sabor específico, intenso y a nuez, que se intensifica si la carne se envejece más tiempo.

    La carne envejecida en húmedo se sirve a menudo en los restaurantes y se vende en las tiendas debido a los menores costes de producción. La carne envejecida en seco cuesta más que la envejecida en húmedo. Puedes encontrarla en carnicerías especializadas, tiendas de comestibles y asadores exclusivos.

    ¿Se puede envejecer en seco la carne envejecida en húmedo?

    Puedes envejecer en seco la carne de vacuno envejecida en húmedo. Sin embargo, tienes que utilizar un corte grande con una tapa de grasa y un equipo como un frigorífico (no se recomienda guardar otros alimentos en el mismo frigorífico), una rejilla, un pequeño ventilador y una bandeja.

    Coloca el ventilador en el frigorífico. Coloca la rejilla para que el aire pueda circular por toda la carne. Pon la carne en la rejilla y coloca la bandeja debajo para recoger los goteos de la carne.

    Dependiendo del sabor y la textura que quieras conseguir, puedes envejecer la carne de 2 a 6 semanas o más y revisarla de vez en cuando. Saca la carne del frigorífico, recorta la capa exterior y córtala al grosor deseado. Tu carne de vacuno envejecida en seco está lista para ser asada.

    Sabor de la carne envejecida en húmedo frente a la envejecida en seco

    La carne envejecida en húmedo y la envejecida en seco no tienen el mismo sabor.

    Por ejemplo, la carne envejecida en húmedo tiene un sabor ligeramente metálico y fresco porque está envejecida en sus jugos y sangre. Como el envejecimiento en húmedo suele durar menos que el envejecimiento en seco, la carne es menos tierna y no tiene un sabor ligeramente ácido como la carne envejecida en seco.

    La carne envejecida en seco dura más que la envejecida en húmedo, lo que da a las enzimas más tiempo para ablandar y dar un sabor específico, ligeramente ácido y a nuez, a la carne.

    Puedes elegir entre el sabor rico y a nuez de la carne envejecida en seco si quieres probar algo bueno o el sabor ligeramente metálico pero conocido de la carne envejecida en húmedo.

    Depende de tus gustos y preferencias.

    Ojo de bife envejecido en húmedo vs. Ojo de bife envejecido en seco

    El Ribeye es una pieza de carne perfectamente marmoleada, jugosa, tierna y sabrosa que puedes encontrar con o sin hueso.

    El Ribeye con hueso es un poco difícil de cocinar porque la carne junto al hueso se cocina más lentamente que las otras partes del Ribeye. Por tanto, necesitarás más tiempo para cocinarlo, y también puedes obtener un filete de cocción desigual.

    Por tanto, el ribeye deshuesado es más fácil de cocinar, aunque el hueso le da humedad, sabor y mantiene la forma del filete de ribeye. El ribeye envejecido en húmedo y el envejecido en seco tienen sabores y texturas diferentes según el tiempo de envejecimiento.

    El ribeye envejecido en seco se caracteriza por una textura muy tierna y húmeda y un hermoso sabor terroso, a nuez y ligeramente ácido, que se intensifica si se envejece más tiempo. Mientras que el ribeye envejecido en húmedo tiene un sabor ligeramente metálico y fresco y una textura tierna.

    Ambos se convierten en un filete tierno, jugoso y delicioso. Pero como el ribeye envejecido en seco se envejece durante más tiempo, tendrá una textura más tierna y un sabor intenso a carne.

    Resumen

    Tanto la carne envejecida en húmedo como la envejecida en seco son deliciosas y buenas a su manera.

    Si compras carne envejecida en húmedo, deberías probar la carne envejecida en seco, comparar sus sabores y texturas, y luego elegir tu favorita. Probar algo nuevo puede ayudarte a descubrir nuevos sabores y platos.

    Carne envejecida en húmedo o en seco, ¿cuál es tu favorita? ¡Comparte tu opinión en la sección de comentarios de abajo!

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